日日健康 低卡甘糀:用日本傳統天然發酵米麴完全取代糖,輕鬆享瘦美味新生活 | 最佳國民健康局 - 2022年1月

日日健康 低卡甘糀:用日本傳統天然發酵米麴完全取代糖,輕鬆享瘦美味新生活

作者:吳惠萍謝宜芳
出版社:常常生活文創
出版日期:2019年10月17日
ISBN:9789869809610
語言:繁體中文

  ★從日本神社初脂或祭祀時喝的傳統發酵飲料,發現對身體低負擔的超級食物
  ★不含酒精也不添加砂糖,來自米、米麴自然發酵的營養素高達350種以上
  ★在日本被視為「喝的點滴」,甚至預測為下一波的美容發燒趨勢,而在台灣,不只做為飲品的天然調味劑,書中更有沙拉沾醬、甜點,湯品到主菜的變化應用
 
  甘酒甘糀是一種日本傳統飲料(起源於西元約300~710年),只由米與米麴經過發酵製作而成,沒有添加酵母所以不含酒精,是由米所產生的自然甘味,在日本被做為飲料或是砂糖的替代品而被廣泛的運用。而日本食物以發酵為核心,進而達到基本的保健養生的目的,很多研究發現日本人經常食用發酵食品是讓日本人成為世界長壽人口較多國家之一的關鍵理由。

  發酵食物的特色是將食材原形透過「麴」或是「酵母」等微生物作用之後而產生的食品,發酵會讓食材的營養素擴大倍增,或是產生原本所沒有的營養素是發酵食品最大的特色。由於營養素被完全分解之後更容易被人體所吸收,因此日常生活飲食中多接觸發酵食品是很重要的。

  在台灣,大部分的人從拉開一天序幕開始的早餐便開始累積過多的人工添加糖,早餐的麵包、午餐的排骨便當、下午茶的手搖飲+蛋糕到晚餐的小火鍋,常常不知不覺中就食用過的糖分。據世界衛生組織 (WHO) 建議糖的攝取量在總熱量的10%以下,若以成人每天攝取2000大卡來計算,來自糖的熱量應低於100大卡,也就是每天糖攝取量不能超過25克,攝取過多的話,就會增加罹患肥胖和心血管疾病的風險。而甘酒甘糀的原料米與米麴在作用轉化過程中,產生了葡萄糖、必須胺基酸以及維他命B,這些都是人體在日常運作時不可欠缺的營養素,純天然也相當容易被吸收。

  透過本書的實作食譜,教你餐餐簡單輕鬆吃健康,用健康的天然發酵提味劑完全取代糖,可從最基本的甘酒甘糀+冰塊飲用法,延伸到下午茶的蛋糕、甜點到主菜的變化應用,你會發現吃好吃巧吃健康是這麼的簡單輕鬆。

本書特色

  日本傳統發酵飲料「甘酒甘糀」,由米與米麴經過發酵製作而成,沒有添加酵母所以不含酒精,只有米產生的自然甘味。透過本書的食譜,教你餐餐簡單輕鬆吃健康,用健康的天然發酵提味劑完全取代糖,可從最基本的甘酒甘糀+冰塊飲用法,延伸到下午茶的蛋糕、甜點到主菜的變化應用,你會發現吃好吃巧吃健康是這麼的簡單輕鬆。

名人推薦

  八海醸造㈱代表取締役   南雲二郎
  拾糀商號協理人         二宮俊一
  林 事務所執行長        林承毅
  新潟清酒達人/ SSI專屬品鑑師/ SSI酒匠/ SSI日本酒學講師/ 唎酒師/ 燒酎唎酒師/ 酒藝 負責人   楊凱程 Kenny Yang

作者簡介

吳惠萍

  台灣第一家甘糀手調飲料專賣店「拾糀商號」主理人,因為以往工作經常往來於日本而喜歡上甘糀,而後在因緣際會下更深刻地了解甘糀的歷史背景與效用,覺得應當引進到台灣來並且介紹給台灣的朋友,而展開了與甘糀的不解之緣。

  在日商酒類公司担任行銷工作10餘年,在此之前任職於廣告公司,目前以「拾糀商號」推動日本甘糀飲料之外,另外也担任「璽元行銷」主理人,協助品牌推動行銷的工作,同時亦在政治大學廣告系、世新大學公共關係暨廣告係担任兼任講師。

謝宜芳

  營養師

10個關於甘酒/糀的快問快答
第一部 |知識篇|
1. 關於發酵這件事
1-1 和食之心:發酵
1-2 日本料理中的發酵食

2. 江戶到令和,甘酒的華麗轉身
2-1 平成末到令和:甘酒的爆發成長
2-2 日本「麴」的歷史由釀酒開始
2-3 日本酒之不思議

3. 美味的關鍵字:麴

4. 甜密的完全食物:甘糀
4-1 「酒粕甘酒」與「米麴甘酒」即甘糀
4-2 甘酒/糀在華人世界的雙生子:酒釀

5. 喝的點滴、美容液:甘糀的功能
5-1 疲勞回復
5-2 養顏美容、美肌
5-3 促進新陳代謝與減重
5-4 腸內環境改善
5-5 放鬆精神、失眠改善
5-6 提升免疫力
 
第二部  |甘糀旅行,行動篇|
1. 日本甘糀的台灣冒險

2. 甘糀印象的對談

3. 由日本的甘酒看到職人之志
3-1 八海釀造
3-2 糀屋本店
3-3 篠崎酒造

第三部 |應用篇|
1.     甘糀的應用:飲料、點心  
1-1 甘糀的基本飲用方式
甘糀冷飲
甘糀溫飲
1-2 甘糀的基本調飲
甘糀&無糖豆漿
甘糀&牛奶
甘糀&汽泡水
 1-3 甘糀冷飲
藍莓甘糀
草莓甘糀
酪梨豆漿甘糀
番茄豆漿甘糀
火龍果香蕉甘糀
柳橙木瓜甘糀
鳳梨椰奶甘糀
奇亞籽甘糀
毛豆蔬果飲甘糀
大力水手甘糀
綜合蔬果甘糀
花生豆漿甘糀
鮮奶粉圓甘糀
 1-4 甘糀溫飲
芋頭西米露甘糀
南瓜堅果仁甘糀
芝麻核桃甘糀
綜合燕麥豆漿甘糀
杏仁茶甘糀
伯爵奶茶甘糀
薑汁湯圓甘糀
 1-5 甘糀點心
季節水果甘糀冰棒
洛神檸檬甘糀冰棒
薑汁甘糀豆花
甘蔗甘糀米苔目
燕麥優格左水果甘糀醬
甘糀雞蛋布丁
水果甘糀果凍
甘糀法式薄餅
甘糀起司蛋糕

2. 甘糀的應用:料理
 2-1 用甘糀做湯料理
甘糀味噌豬肉湯
甘糀味噌鮭魚湯
甘糀番茄蛋花湯
甘糀老薑黑麻油蛋包湯
甘糀泡菜湯
甘糀白花菜湯
 2-2 用甘糀做蔬果沙拉淋醬
甘糀優格醬
甘糀油醋醬
甘糀梅子醋
甘糀優格芥末醬
 2-3 用甘糀做沾醬
甘糀醋味噌
甘糀辣味噌醬
甘糀醬油
甘糀美乃滋
甘糀辣豆瓣優格醬
甘糀麻醬
甘糀燒肉醬
 2-4 用糀酒作主菜
甘糀煮雞翅
甘糀鮭魚起司燒
甘糀紅燒豆腐
甘糀豬排燒
甘糀蔥薑醬左豬里肌肉片
甘糀醋味鮮蔬
甘糀鮭魚西京燒
甘糀煮雞腿肉

自序

甘糀日和。我的甘糀冒險

  2019年「拾糀商號」開幕時很多朋友都問:為什麼會想到要去代理一個台灣人不熟悉的「米麴甘糀」呢? 簡單的說,2016年離開很熟悉工作之後,就想離開自己的舒適圈,試試人生還有什麼可能性,所以想做沒有做過也不是很多人做過的事。因為挑戰,一直就是我的DNA之一,而甘糀,因為自己喜歡,也覺得是很健康的產品,於是就開始了我的甘糀冒險。

  以往工作經常往返日本,熟悉也喜歡這個有點彆扭的國家文化、食物與風土,「米麴甘糀」之於我是熟悉親切的產品,但是僅此如此並不會讓我決心以此為業;去年當時87歲的爸爸因為糖尿病引發敗血症不得不以截肢續命,讓我第一次正視並深入去理解糖尿病;爸爸由那年初的冬末開始,就像是開啟了開關般的病痛一個接一個來,由第一次入院之後親自送了爸爸去加護病房六次,一直到八月底才穩定下來。在醫院陪伴爸爸時,工作降至最低量,因而有大把時間去了解學習照顧的方法,也因此發覺本來自己喜歡的日本甘酒原來有二種,其中沒有酒精只以米、糀(米麴)與水製作的「米麴甘糀」在日本的研究下是可以完全取代砂糖,好吸收且營養素豐富,日本的某些研究也發現有助控制血糖,因此爸爸病中食欲全消時試著把水果汁加上些許「米麴甘糀」給爸爸喝,而這也是「拾糀商號」的原點。

  這段時間裡也深刻理解飲食之於健康的重要,因此想要將這個日本近年來相當風行的傳統飲料「米麴甘糀」引進到台灣,並且用手調飲料的方式包裝出新意,接下來就是找到適合的產品,於是在大約一年的時間中喝了日本40多款「米麴甘酒」,也拜訪10家左右的廠商,最後代理其中一個品牌,並開了一家「拾糀商號」甘糀手調飲料小舖來推廣米麴甘糀,開始了我的甘糀冒險。

  謝謝家人的支持,希望爸爸媽媽身體一直健康,愛運動的吳哥說參加今年超馬時要拿甘糀去補充能量讓我很開心,香寶和謙寶時時幫忙照顧爺爺奶奶讓我担心少了很多,家裡療癒担當的吐司在爸爸病癒後帶給全家很多歡笑,幫忙照顧爸爸的外籍看護阿廸盡責又貼心。謝謝永遠的老闆二宮先生一路支持相挺,謝謝拾糀團隊的大家,尤其是Aroma的幫忙,特別謝謝宜芳老師的支持,尤其是與我一同完成這本書,並且以專業的角度給我很多建議;還有很多很多的朋友的鼓勵與幫忙,拾糀的挑戰才開始,未來的路還很長,一直嘗試修正找到正確的路上,還請繼續多多指教。


吳惠萍

  *由於台灣政府規定沒有酒精就不能在品名中有「酒」字,因此以米麴的漢字「糀」(ㄏㄨㄚ)替代,將「米麴甘酒」稱為「甘糀」。
  *【拾糀】則是取「食糀」的諧音為名,拾糀商號是以推廣甘糀與米麴的優點給消費者為主要的目標。



日本開始有「甘酒」的記錄非常早,早在西元720年完成的《日本書紀》裡就有提到做為貢品的「天甜酒」以及進獻給天皇飲用的「醴酒」的記錄,一般認為就是「甘酒」前身。當時的情況尚不可明,古時日本的酒主要是用於祭神之用,只有在祭典時才有機會喝到,且早期製酒品質不安定,一直到室町時期才開發出安定的麴培養方法,因此日本的「甘酒」很有可能是在室町時才普及起來;然而到了江戶時代,就是「甘酒」大爆發的開始了。 由目前存留下江戶時期的繪卷、浮世繪與徘句,可以看到「甘酒」在當時與現在有些不同,日本現今對「甘酒」的印象多數是冬季的飲料,尤其是新年初詣(第一次參拜)時有些神社就會提供暖暖的「甘酒」讓信眾暖身祛寒,這種「甘酒」暖身的概念在一些觀光景點也是常見的風景,像是京都保秋季賞楓時,由保津川搭船遊河時在近嵐山前,總有些船舟小販向遊客兜售小食,其中廣受歡迎的就是掛著「甘酒」的小販,已經是現在冬季的日本日常風景之一。 但是,江戶時代記錄當時風土文化的《守貞漫稿》裡,有提到江戶一帶全年都有人賣「甘酒」,京坂地帶的「甘酒」小販則是夏天的晚上做生意。夏天晚上喝「甘酒」可能是覺得喝「甘酒」可以增強體力,如果發汗的話,也可以避免中暑。所以在日本的俳句文化,「甘酒」夏天的季語讓人聯想到夏季風情。由江戶存留下的浮世繪看來,當時的「甘酒」是由小販以扁擔挑著木桶在路上機動販售,客人要購買時就以天秤量重,以一杯6至8文錢(約莫現今的150到200日圓)銷售。除了攤販機動的行走銷售之外,另一個「甘酒」銷售的地方則是茶屋,由江戶時期至今仍在營業的著名茶戶到現在仍然銷售著「甘酒」,像是東京都淺草東本願寺前的三河屋、伊勢屋、大阪屋、三河屋綾部商店等外,神田明神社前的天野屋也仍在營業中;日本有些神社在每年新年初詣時也會提供「甘酒」讓信眾暖身,東京都內的靖國神社就有著著名的新春「甘酒」,而根據日本新聞報導,位於日本九州熊本縣內的阿蘇神社,曾在2016年新春初詣時在短短的一週之內就贈送出了30,000份的「甘酒」給信眾飲用,規模之大令人咋舌。


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